La goma de tara es un biopolímero formado por monomeros de Galactosa y Manosa, es decir es un galactomanano. Por la relación de galactosa-manosa (1:3) sus propiedades son intermedias entre las de la goma garrofin y la goma guar.
La goma de tara se extrae de la semilla de tara por un proceso termico-mecanico, en este proceso las semillas son tostadas y molidas (estos procesos separan la cascara, el endospermo y el germen), posteriormente el endospermo se muele y tamiza para obtener goma de tara en polvo. Este material no contribuye con sabor, aroma o valor nutritivo en los alimentos, sin embargo puede incidir en su aceptabilidad al mejorar su consistencia.
Es un polvo de color crema claro, es inodora, insípida, y muy estable a temperatura ambiente. Su composición y estructura la hacen altamente viscosa a bajas concentraciones en comparación con otras gomas.
La goma de tara se encuentra clasificada dentro del Codex Alimentarius con el N0 417 del SIN (Sistema Internacional de Numeracion), mientras que en Europa se encuentra codificada como aditivo alimentario con el código E417.
Propiedades
- Es altamente hidrófila, retiene gran cantidad de agua
- En la industria alimentaria confiere una mejor textura y consistencia a los alimentos
- Aumento exponencial de la viscosidad al aumentar la concentración
- Polisacárido neutro, lo que es prácticamente inalterado por los electrolitos
- Estabilidad a pH> 3, inestable en medios ácidos fuertes
- Estabilidad en la congelación y descongelación
- Interactividad con otros hidrocoloides (carragenato, goma xantana y agar). Esto crea una sinergia y dependiendo de qué tipo de unión se puede formar efectos observados sobre la consistencia y flexibilidad, alta estabilidad a la congelación y descongelación, sinéresis reducida de gel con propiedades mecánicas mejoradas.
- Fácil disolver en frío
- La mayoría de los usos más comunes son: sopas instantáneas, helados, jugos, jarabes, queso, postres congelados, aderezos, condimentos (salsa de tomate, mostaza, mayonesa), panadería, productos cárnicos (carnes enlatadas), alimentos para bebés, etc.
- Mantiene la CRA en embutidos
Aplicaciones:
- Helados
- Embutidos Cárnicos
- Productos Lácteos
- Panificación
- Bebidas
- Salsas
- Mermeladas
- Productos Gluten Free
- Postres Congelados
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